- IMPASTO: Primo passo la preparazione dell'impasto. Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il 'punto di pasta'. E' cioe' grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.

- LIEVITAZIONE: l'impasto viene lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. Viene poi suddiviso in palline di circa 180 grammi: ognuna di queste, frutto dello 'staglio', sara' poi una pizza.

- LA SFOGLIA: qui arriva la vera prova del maestro. Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a un centimetro. E' cosi' che l'aria contenuta nell'impasto viene spinta in modo omogeneo verso il bordo che risulta quindi più gonfio, come si conviene a un 'cornicione'.

- CONDIMENTO: a questo punto il condimento: un filo d'olio - da preferire quello extra vergine di produzione campana dal flavor fruttato o mandorlato, e poi, per una pizza margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi.

- COTTURA: la nostra pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario. Li' viene introdotta con una pala di legno a una temperatura di 450 - 485 gradi e rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme.