ROMA - Ormai e' quasi fatta per la pizza doc. Dopo circa 4 anni di complesso iter burocratico consumato a colpi di relazioni tecniche, ricette e disciplinari, anche la ''napoletana'', tesoro storico della tradizione gastronomica nazionale, potra' fregiarsi dell'ambito marchio. Un baluardo, quello della ''specialita' tradizionale garantita'' (STG), eretto a difesa delle tante imitazioni sfornate quotidianamente nel mondo.

Ormai siamo in dirittura d'arrivo, assicurano dal ministero per le Politiche Agricole guidato da Gianni Alemanno, che due anni fa siglo' una ''santa alleanza con il Comune di Napoli per raggiungere l'obiettivo'', sul modello di quanto fatto con la Regione Liguria per ottenere la certificazione di qualita' del pesto. '' Finalmente - dice con orgoglio Antonio Pace, presidente dell'associazione Verace pizza napoletana - la regola che ci siamo dati fin qui volontariamente diventa una regola scritta e riconosciuta che ha forza di legge e che consentira' di sottoporre a controlli precisi chi vuole esporre il marchio di garanzia della vera pizza napoletana.''

Con la pizza quindi non si potra' piu' scherzare. Non solo caratteristiche precise per farina, olio, pomodori e mozzarella, o per gli strumenti (dai forni ai mestoli e alle pale), ma anche rituali ben definiti per la preparazione degli ingredienti o le tecniche di cottura. E ancora la temperatura del forno che i maestri imparano a riconoscere dal colore delle mattonelle della cupola o la pala di legno che va mossa come la lingua di un serpente per evitare che diventi un tizzone ardente nel forno a quasi 500 gradi.

Il primo passo risale al giugno del 2000 quando il titolare del dicastero dell'agricoltura era Alfonso Pecoraro Scanio, anch'egli grande sostenitore della causa della pizza napoletana. E dopo numerosi studi, l'associazione pizzaiuoli napoletani e quella verace pizza napoletana hanno consegnato un elenco dettagliato di tutte le regole da rispettare per arrivare all'ambito marchio STG. A questo punto, dopo il parere dell' Istituto di Cerealicoltura e la pubblicazione della Gazzetta Ufficiale, tutto e' pronto per inviare il pacchetto a Bruxelles.

L' imitazione e' sempre un segno di apprezzamento, ma l'originale va tutelato. ' Il nostro e' un mestiere che si impara in un anno, un anno e mezzo e solo lavorandoci, stando a contatto con chi puo' trasmetterti tutti i segreti di quest' arte'', spiega Sergio Miccu', presidente dell'associazione pizzaiuoli napoletani, che riunisce i puristi del mestiere (240 soci in Italia, 22 in Giappone, 8 in America e 2 persino nelle Barbados, ''rigorosamente di origine napoletana pero''').