Extración
y fermentación del jugo
Extracción
En
el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra
y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción
del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos
que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda,
se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones
siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo,
es frecuentemente reciclado como combustible.
El
jugo de la caña (guarapo, "vesou" en francés), de color
verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego
se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces
se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso
de agua.
En
la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para
la fermentación, pero para los rones industriales el
proceso de extracción continúa para obtener la melaza.
Los
derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen
(sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de
minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos
compuestos son esenciales en la producción del ron ya que mucho
de los sabores y aromas característicos de los rones se originan
de ellos. Dicho de una manera simple, ¡sin caña de azúcar, no
hay ron!
Luego
de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene
el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro marronizo
que resta se conoce como "melaza ligera" (ligera tanto en sabor
como color) o "miel de primera". Luego de una segunda ebullición,
la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda"
o "black treacle" en inglés.
La
melaza (palabra que proviene de "miel") - conocida como "blackstrap
molasse" en inglés, y que es la materia de donde se hace
el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy
espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene
aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto
con un gran número de minerales y compuestos esenciales para
el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones
de melaza para hacer un galón de ron.
Fermentación
Antes
de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser
convertidos en un líquido alcohólico (mosto o "vino de caña")
por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por
levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono
y alcohol (alcohol etílico, en este caso).
Primero,
se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de
azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente
importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña,
para el "rhum agricole", sin agregar agua siempre que el contenido
natural de azúcar sea bajo.
Aunque
es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire
para inducir la fermentación, la mayoría de los productores
utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar
las características de los diferentes rones.
La
tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura
y depende enteramente del tipo de líquido fermentado requerido
por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación
puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque
la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta
- que puede tomar hasta 12 días - produce un tipo más pesado,
especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos
de destilaciones previas (vinaza o 'dunder') y/o las
despumaciones ('limings') que se producen en las pailas
de producción del azúcar.
Al
completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido
alcohólico entre 5 y 9 por ciento.
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